Что записывать в журнал сыроварения
В журнал сыроварения записывайте сырьё, использованную культуру и фермент, массу молока, температуру и время каждого значимого этапа. Отдельно отмечайте отделение сыворотки, посол, формование, охлаждение и реальные отклонения от рецепта. Такие записи помогают оценивать процесс по фактам, а не по впечатлению от готового сыра.
Данные о партии
Укажите дату, название рецепта или продукта, количество молока и идентификатор партии. Для сырья полезно отметить вид молока и сведения, которые позволяют отличить эту партию от предыдущей.
Записывайте использованные культуру и фермент: название, количество по рецепту и способ внесения. Это помогает сопоставить изменения состава с результатом.
- дата и название рецепта
- масса или объём сырья
- культура, фермент и их количество
Этапы процесса
Фиксируйте фактические время и температуру при внесении культуры и фермента, образовании сгустка, резке, перемешивании и отделении сыворотки. Не заменяйте фактические данные плановыми значениями.
Отметьте посол, формование и дальнейшее охлаждение. Если действие выполнялось дольше, короче, теплее или холоднее запланированного, запишите это отдельно.
- время и температура ключевых операций
- состояние сгустка и отделение сыворотки
- посол, формование и охлаждение
Отклонения и санитария
Отмечайте заметные отклонения: задержку, нарушение последовательности, трудности с уборкой или контакт с поверхностью, которая могла загрязнить продукт. Санитарные процедуры и чистые контактные поверхности являются частью контроля процесса.
Запись должна быть наблюдением, а не догадкой о причине.
- что произошло и на каком этапе
- какие санитарные действия выполнены
- что требует отдельной оценки
Проверьте себя
- Записать сырьё, культуру, фермент и массу партии.
- Внести фактические время и температуру этапов.
- Отдельно отметить отклонения и охлаждение.
Частый вопрос
Нужно ли записывать только неудачные партии?
Нет. Журнал полезен для каждой партии: сравнение обычного и необычного результата требует полных фактических записей.