Культуры и фермент

Заквасочная культура помогает управлять кислотностью, формированием текстуры и вкусом сыра в рамках выбранной технологии.

Мезофильные и термофильные культуры работают в разных условиях, поэтому выбор начинают с рецепта и паспорта продукта.

Одинаковое число капель разных препаратов не означает одинаковую дозу: учитываются концентрация, активность и инструкция.

Перед внесением сычужный фермент готовят способом, указанным производителем, соблюдая разведение, чистоту и срок использования.

Порядок внесения культуры и фермента определяет выбранный рецепт, температуру молока и требования конкретной технологии.

Открытую культуру хранят по требованиям производителя, защищая остаток от влаги, загрязнения и неподходящей температуры.

Йогурт не является универсальной заменой сырной культуре: состав микроорганизмов и режим работы могут различаться.

При задержке свертывания проверьте молоко, температуру, дозировку, активность фермента и порядок этапов.