Когда вносить культуру и когда фермент
Культуру и сычужный фермент вносят в той последовательности, которая указана в полном рецепте выбранного сыра. Порядок связан с температурой молока, временем работы культуры и моментом формирования сгустка. Нельзя надёжно заменить одну схему другой только потому, что обе добавки используются при сыроделии.
Почему порядок важен
Культура участвует в изменении кислотности, а фермент формирует сгусток. Эти процессы связаны, но не являются одинаковыми. Время между внесениями влияет на состояние молока к моменту свертывания.
Поэтому рецепт должен задавать не только список ингредиентов, но и последовательность операций.
- Учитывайте время выдержки.
- Сверяйте температуру.
- Следуйте одной технологии.
Что проверить перед стартом
Подготовьте культуру и фермент, проверьте их инструкции и измерьте фактическую температуру молока. Если температура отличается от требуемой, сначала разберитесь с этим отклонением по рецепту.
Не добавляйте компоненты наугад, пытаясь компенсировать задержку.
- Проверьте молоко.
- Подготовьте дозировки.
- Запишите начало этапа.
После внесения
Перемешивайте и выдерживайте молоко так, как предусмотрено рецептом. Затем оценивайте формирование сгустка и переходите к следующему этапу только при соблюдении условий технологии.
- Соблюдайте время.
- Не перемешивайте без указания.
- Контролируйте этапы.
Проверьте себя
- Выбрать полный рецепт.
- Измерить температуру молока.
- Соблюсти последовательность внесения.
Частый вопрос
Есть ли один порядок для всех сыров?
Нет. Порядок зависит от выбранного сыра, культуры, фермента, температуры и времени, указанных в рецепте.