Молоко и сырьё

Разбираем, на что смотреть в маркировке и свежести молока, чтобы выбрать сырьё под конкретный проверенный рецепт.

Объясняем, почему ультрапастеризация способна осложнить образование сгустка и почему проблему нельзя решать случайной дозой фермента.

Жирность влияет на выход и текстуру сыра, но сама по себе не описывает полный состав и технологические свойства молока.

Смешивание допустимо только после проверки качества, сроков и одинаковой обработки; состав смеси важно записать.

Отсутствие неприятного запаха не исключает опасные микроорганизмы, поэтому важны безопасное сырьё и проверенная технология.

Термометр показывает фактическую температуру молока и помогает выполнить рецепт точнее, чем настройка плиты.

Сохраняйте молоко в холоде, соблюдайте срок на упаковке и не оставляйте сырьё заранее на столе.

Козье молоко может иначе формировать сгусток и текстуру, поэтому выбирайте рецепт, рассчитанный на это сырьё.