Что делать с незапланированной плесенью на мягком сыре
Незапланированную плесень на мягком сыре не следует превращать в «сыр с плесенью» задним числом. Если плесень появилась без предусмотренной рецептом культуры и контролируемой технологии, партию считают сомнительной, не дегустируют и не смешивают с другими продуктами. Обстоятельства появления нужно записать, а безопасное решение принимать по истории процесса, а не по привлекательности пятна.
Запланированная и случайная плесень
Сыр с плесенью требует предусмотренной технологии, подходящей культуры и контролируемых условий. Случайное изменение поверхности не доказывает, что получился такой продукт.
Особенно осторожно нужно относиться к мягкому сыру: внешний признак не позволяет надёжно определить границы загрязнения.
- проверить, предусмотрена ли плесень рецептом
- не считать случайный рост культурой
- не оценивать безопасность по цвету
Первые действия
Изолируйте сомнительную партию от других сыров и не открывайте её рядом с чистыми продуктами. Не пробуйте и не пытайтесь исправить ситуацию срезанием видимого участка.
Зафиксируйте дату, рецепт, условия хранения и момент обнаружения. Это сохраняет связь между наблюдением и журналом процесса.
- отделить партию
- не дегустировать
- записать обнаружение и условия
Разбор причины
Сопоставьте записи с санитарными действиями, чистотой контактных поверхностей, охлаждением и возможным повторным загрязнением. Установите, на каком этапе могла нарушиться организованная последовательность работы.
Сомнительную мягкую партию следует выбросить, если безопасность нельзя обоснованно подтвердить. Следующую партию начинайте после исправления санитарного процесса.
- проверить журнал и санитарный поток
- исключить повторное загрязнение
- не сохранять сомнительный мягкий сыр
Проверьте себя
- Отделить сыр с незапланированной плесенью.
- Не пробовать и не маскировать признак.
- Записать причину сомнения и исправить процесс.
Частый вопрос
Можно ли срезать плесень и оставить остальной мягкий сыр?
Для сомнительной мягкой партии такой способ не подтверждает безопасность; её не следует использовать в пищу.