Почему одинаковый рецепт дал разный выход
Одинаковый рецепт не гарантирует одинаковый выход сыра. Сравнивайте состав и количество молока, степень отделения сыворотки, потери зерна при резке и переносе, а также фактическую влажность результата. Журнал должен показать, на каком этапе партии разошлись. Один вес готового сыра без этих сведений не объясняет причину различия.
Сравнить исходное сырьё
Начните с записей о виде и количестве молока. Различия в составе сырья могут влиять на образование сгустка и объём удержанной влаги.
Сопоставляйте партии только по фактическим данным, а не по памяти. Если сведения о сырье отсутствуют, это ограничивает вывод.
- количество молока
- вид и характеристики сырья
- фактическое образование сгустка
Проверить потери
Часть массы может уйти вместе с сывороткой. Потери возникают при резке, перемешивании, переносе зерна и формовании. Отмечайте необычные потери и состояние зерна на этих этапах.
Сильнее отделённая сыворотка и другой режим работы могут изменить количество влаги, оставшейся в сыре.
- потери при резке
- потери при переносе
- отделение сыворотки
Учитывать влажность
Вес сыра зависит не только от количества сухих компонентов, но и от фактической влажности. Поэтому сравнивайте не одну цифру выхода, а ход процесса и состояние продукта после формования и охлаждения.
Если меняете несколько условий одновременно, причину различия будет трудно установить.
- сопоставить влажность результата
- проверить формование и охлаждение
- отделять наблюдение от предположения
Проверьте себя
- Сравнить партии по количеству и составу молока.
- Отметить потери зерна и отделение сыворотки.
- Сопоставить выход с фактической влажностью.
Частый вопрос
Означает ли меньший выход, что рецепт ошибочен?
Нет. Причиной могут быть сырьё, потери зерна или различия во влажности; сначала сравните записи процесса.