Когда повторять рецепт, а когда менять один параметр
Повторяйте рецепт без изменений, если безопасный процесс понятен, записи полны, а результат нужно подтвердить. Меняйте один параметр только после стабилизации санитарии, сырья и основных этапов. Так легче связать разницу с конкретным фактором. Если безопасность предыдущей партии не подтверждена, сначала исправьте процесс, а не начинайте эксперимент.
Сначала стабилизировать процесс
Проверьте чистоту рук, оборудования и контактных поверхностей, организованный порядок работы, сырьё, нагрев и охлаждение. Эти основы должны быть понятны до сравнения вкуса, выхода или текстуры.
Запишите фактические время и температуру, культуру, фермент, отделение сыворотки, посол и формование.
- устранить санитарные неопределённости
- проверить сырьё и оборудование
- вести полный журнал
Когда повторять без изменений
Повторите рецепт, если хотите понять воспроизводимость результата и не обнаружили существенных отклонений. Сохраняйте тот же порядок действий и сравнивайте одинаковые показатели.
Если записи неполны, сначала восполнить их в следующем запуске важнее, чем менять рецепт.
- подтвердить обычный результат
- сохранить последовательность операций
- сравнить фактические записи
Как менять один параметр
После стабильного запуска измените только один заранее выбранный фактор, например время или температуру конкретного этапа, если это допускает технология. Остальные условия запишите и сохраните неизменными.
Результат сравнивайте с исходной партией по журналу и наблюдаемым признакам. Не приписывайте изменение одному фактору, если одновременно изменились сырьё, санитария и хранение.
- выбрать один фактор
- зафиксировать остальные условия
- сопоставить отклонение с результатом
Проверьте себя
- Подтвердить безопасную санитарную основу.
- Повторить рецепт для проверки воспроизводимости.
- Менять только один контролируемый параметр.
Частый вопрос
Можно ли менять несколько условий, чтобы быстрее найти причину?
Нет, так трудно установить связь с результатом. После стабилизации процесса меняйте один фактор и фиксируйте остальные.