Почему литр молока не превращается в литр плотного сыра
Литр молока не превращается в литр плотного сыра, потому что молоко состоит не только из белка и жира, но и из большого количества воды. При образовании сгустка белок и жир концентрируются в сырной массе, а значительная часть воды уходит с сывороткой. Поэтому объём готового плотного сыра заметно меньше исходного объёма молока.
Что происходит с молоком
Во время свёртывания формируется сгусток. В нём удерживается часть белка и жира, тогда как сыворотка отделяется и уносит значительную долю жидкости.
На степень отделения влияют способ свёртывания, время, температура и последующая обработка сгустка.
- Сформировать сгусток по выбранной технологии.
- Дать сыворотке отделиться.
- Не считать исходный объём готовым выходом.
Почему важна влажность
Плотный сыр содержит меньше свободной воды, чем молоко. Если сгусток отдаёт больше сыворотки, масса становится плотнее и её объём уменьшается.
Если влаги остаётся больше, продукт может быть мягче и тяжелее по отношению к сухим компонентам, но это не означает сохранение литрового объёма.
- Учитывать влажность при сравнении партий.
- Не делать вывод по одному внешнему признаку.
- Следить за временем отделения сыворотки.
Влияние технологии
Нарезка, перемешивание, нагрев, посол и формование задают, сколько сыворотки останется в сырной массе. Поэтому выход и плотность зависят от полного рецепта, а не только от количества молока.
Точный результат нельзя обещать без данных о сырье и условиях приготовления.
- Следовать полной технологии.
- Сравнивать партии только при одинаковых режимах.
- Фиксировать изменения в процессе.
Проверьте себя
- Учтено отделение сыворотки.
- Не обещан универсальный выход.
- Параметры партии записаны.
Частый вопрос
Куда девается разница между объёмом молока и сыра?
Значительная часть воды отделяется вместе с сывороткой; в сыре концентрируются белок и жир, удержанные сгустком.